افزودنی های شیمیایی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

افزودنیها مواد شیمیایی ترکیبی هستند که برای افزایش ماندگاری خوراکیها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. افزودنی های شیمیایی با کاهش یا حذف میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند آنها را برای مدت طولانی سالم نگه می دارند.

افزودنی های شیمیایی رایج در مواد غذایی

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت افزودنی های شیمیایی هستند که با خواص آنتی باکتریال، مواد غذایی را از باکتریهایی مانند بوتولیسم محافظت می کنند. با اینحال تحقیقات نشان داده است که این مواد برای سلامتی انسان ها خطرناک هستند زیرا نیتریت ها با برخی از آمینواسیدهای خاص موجود در دستگاه گوارش واکنش داده و نیتروسیامین ها را تشکیل می دهند که به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفیت ها و دی اکسید سولفور

سولفیت ها و دی اکسید سولفور افزودنی های شیمیایی با خواص آنتی باکتریال هستند که در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. سولفیت ها عمدتاً در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی مواقع در مارک های خاصی از آب میوه ها وجود دارند.

آلژینات ، پروپیلن گلیکول آلژینات

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف در مواد غذایی استفاده می شود. با این حال ، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده اصلاح شده و یکی از افزودنی های شیمیایی است که می تواند عوارض متعددی در انسانها ایجاد کند

آسپارتام

این ترکیب یکی از افزودنی های شیمیایی مضری است که تحقیقات نشان داده در راستای حفظ منافع عمومی نباید در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. آسپارتام ترکیبی از اسیدهای آمینه و متانول است. این ترکیب شیمیایی ممکن است باعث ایجاد سرطان و سایر مشکلات مرتبط با سلامتی شود ، اگرچه برای تأیید این مسئله نیاز به مطالعات بیشتر است.

آسپارتام به عنوان شیرین کننده مصنوعی یکی از افزودنی های شیمیایی است که به جای شکر در غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده در نوشابه ها و نوشیدنی های مخلوط و بسیاری از دسرهای کم کالری و فرآوری شده وجود دارد

مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی

مواد شیمیایی ساختار اصلی همه چیز در این دنیا هستند و تمام موجودات زنده و غیرزنده از مواد شیمیایی تشکیل شده‌اند. مواد شیمیایی طبیعتا بخش عمده‌ای از خوراکی‌ها را نیز تشکیل می‌دهند مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی اغلب برای سلامتی موجودات زنده و انسان بی‌ضرر هستند که از بین آن‌ها می‌توان به مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها ، پروتئین ، چربی و فیبر اشاره کرد.

شیرین کننده‌های مصنوعی

شیرین کننده‌های مصنوعی مواد شیمیایی هستند که برای شیرین کردن غذا یا نوشیدنی‌ها به جای قند طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند. ساکاروز که یک شیرین کننده طبیعی به دست آمده از نیشکر است کالری بسیار بالایی دارد و در مقادیر بالا برای سلامتی خطرناک است بنابراین با شیرین کننده هایی مصنوعی جایگزین می شود که برخی از آن‌ها در ادامه آمده‌اند.

آسپارتام

آسپارتام شیرین کننده مصنوعی دیگری است که استر متیله دی پپتید فنیل آلانین یا آسپارتیک اسید است و تقریبا ۲۰۰ برابر شیرین تر از قند است. بنابراین مقادیر خیلی کمی از این ماده در غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود و کالری آن تقریبا صفر است.

سوکرالوز

سوکرالوز قند مصنوعی دیگری است که ساخته دست بشر است و مشتق تری کلرو قند طبیعی یا ساکاروز است . این ماده تقریبا دو برابر شیرین تر از ساکاریدها و ۳۲۰ تا ۱۰۰۰ برابر شیرین تر از قند است.

یکی از ویژگی‌های اصلی سوکرالوز این است که در جریان خون تجزیه نمی‌شود بنابراین هیچ کالری ندارد. سوکرالوز یک ترکیب پایدار است که می‌تواند در پخت و پز محصولات غذایی که ماندگاری طولانی مدت دارند، استفاده شود.

ساخارین

ساخارین اولین شیرین کننده ای بود که توسط انسان اختراع شد. این ماده یک شیرین کننده مصنوعی بسیار قوی است ولی از نظر ارزش غذایی و کالری صفر است. ساخارین ۵۰۰ برابر شیرین تر از قند طبیعی است.

مواد نگهدارنده غذایی

به دلیل رشد میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی همه محصولات غذایی پس از مدتی فاسد شده و از بین می‌روند. این روند را می‌توان با استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده کنترل کرد و به تاخیر انداخت. برخی از مواد نگهدارنده طبیعی مانند نمک ، شکر و برخی روغن‌ها (مانند روغن نباتی) به طور گسترده در فراوری غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند.

اصطلاحات نگهداری و افزودنیهای مواد غذایی :

- کافئین زدایی(DECAFFEINATION):به حذف کافئین از نوشیدنیهای حاوی کافئین مانند چای و قهوه اطلاق میگردد.

2- شیرین کننده ها(SWEETENERS): هر نوع شیرین کننده به غیر از شکر که بمنظور کاهش کالری غذاها و کنترل چاقی، کنترل دیابت و جلوگیری از پوسیدگی دندانها به مواد غذایی افزوده میشوند. مانند: سوربیتول، مالیتول، ساخارین، آسپارتام، گلیسرول، مانیتول، گزیلیتول و استویا.

3- نگهدارنده ها(PRESERVATIVE): مواد شیمیایی طبیعی و یا مصنوعی که بمنظور به تعویق انداختن فساد مواد غذایی استفاده میگردند. مانند: نیترات سدیم، نیتریت سدیم، دی اکسید سولفور، نمک، شکر و یا سرکه.

4- عامل شلات و یا کلات کننده(CHELATING AGENT): این مواد به یونهای فلزی سمی مانند آرسنیک، سرب و جیوه چسبیده و آنها را به ترکیبات کمتر سمی و قابل دفع تبدیل میسازند.عامل کلات ساز با بدام انداختن اتمهای فلزی از بی رنگ شدن و یا ترشیده شدن مواد غذایی نیز جلوگیری میکند.

5- جادب رطوبت(HUMECTANT):موادی هستند که بمنظور جلوگیری از خشک شدن مواد غذایی مورد استفاده قرار میگیرند.

6- طعم دهنده ها(FLAVOURES):این مواد طعم و بوی خاصی به مواد غذایی میبخشند.

7- تثبیت کننده ها(STABALIZERS): این مواد قوام و استحکام بافت مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند آگار و پکتین.

8- غلیظ کننده ها(THICKENERS): این افزودنیها با جذب آب موجود در مواد غذایی، ویسکوزیته(گرانروی) مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند: نشاسته، کلاژن، زرده تخم مرغ، آگار، ژلاتین و پکتین.

9رنگ دهنده غذا(FOOD COLORING): این مواد بمنظور جبران رنگ از دست رفته طی فرآوری محصولات و یا برای جذاب ساختن مواد عذایی کاربرد دارند. کارامل و زعفران دو رنگ دهنده طبیعی میباشند.

10امولسیون کننده ها (EMULSIFIERS): امولسیون به مخلوط دو ماده (مایع) امتزاج ناپذیراطلاق میگردد مانند مخلوط روغن در آب. مواد امولسیون کننده مخلوط های امولسیون را پایدار نگه میدارند تا دو ماده از یکدیگر جدا نشوند.

11- آنتی اکسیدانها(ANTIOXIDANTS): آنتی اکسیدانها بعنوان نگهدارنده (با جلوگیری از تاثیر اکسیژن بر غذا) و یا بعنوان مواد مفید برای سلامتی به فراورده های غذایی افزوده میگردند

12- حجم دهنده ها(BULKING AGENTS): این مواد حجم مواد غذایی را افزایش میدهند. مانند نشاسته.

13- عامل ضد کلوخه ساز(ANTICAKING AGEN):این مواد از بهم فشرده شدن و تشکیل کلوخه مواد پودری شکل همچون نمک و یا شیر خشک جلوگیری میکنند.

14- مواد کف زدا(ANTIFOAMING AGENT):این مواد تشکیل کف و یا گاز در مواد غذایی را کاهش داده و یا حذف میکنند.

15عامل کنترل کننده اسیدیته(PH CONTROL AGENT=ACIDITY REGULATOR):این مواد برای تغییر و یا کنترل خصلت اسیدی و یا قلیایی مواد غذایی استفاده میگردند.

16- اسیدها (ACIDS):نوعی افزودنی که بعنوان طعم دهنده،آنتی اکسیدان و یا نگهدارنده از آنها استفاده میشود. مانند: اسید مالیک، اسید تارتاریک، اسید لاکتیک، اسید فرماریک، اسید سیتریک و سرکه 

سیستم ها و روش های تصفیه آب استخ

از مهم ترین ارکان ساخت استخر و یا تعمیر و نگه داری استخرها، سیستم تصفیه آب و روش به کار رفته برای این کار است که تاثیر بسزایی در سلامت افراد و کاهش مصرف انرژی دارد. که در این مقاله به توضیح آن خواهیم پرداخت.

عدم رعایت میزان مناسب ترکیبات شیمیایی در آب استخر موجب مشکلات جدی در کیفیت هوای استخر و خوردگی و فرسایش تجهیزات در ساختمان تاسیسات مکانیکی آن می شود. تجهیزات تصفیه آب استخر و جکوزی  باید به صورت جداگانه در محیط های اختصاصی که دارای تهویه مناسب هستند و فشار منفی بر آن ها اعمال می شود قرار بگیرند. این تجهیزات شامل ضد عفونی کننده و گند زدایی اولیه، کنترل کننده PH ،پمپ ها و تجهیزات تصفیه و گرمایش آب است.

دیاگرام سیستم تصفیه آب استخر

مشکلات کیفیت هوای استخر معمولا به علت ترکیب شدن کلر با ضایعات زیست محیطی به و جود می آیند به خصوص آمونیاک که یک محصول جانبی حاصل از تعرق افراد است. ترکیب کلر با با این ضایعات باعث به وجو آمدن کلرمین ها می شود که معمولا جز ترکیبات حاوی کلر در نظر گرفته می شوند. افزودن مواد شیمایی به آب استخر به طور کل موجب افزایش سطح آلودگی آب می شود به خصوص در استخر های با کاربری بالا که می تواند سطح آلودگی در یک روز تا دو برابر افزایش یابد.

سیستم ھا و روش ھای تصفیه آب استخر

تاثیر کلر بر کاهش مقدرا میان آمونیاک به عوامل مختلفی از جمله : دمای عملکرد آب، ph آب، میزان غلظت کلر و میزان ذرات جامد حل شده در آب بستگی دارد.در جکوزی ها به علت دمای عملکرد بالاتر و بالا بودن نسبت تراکم جمعیت در هر واحد حجم آب این میزان آلودگی بسیار بیشتر و بالا تر است.

اقدامات زیر امکان کاهش غلظت کلرامین در آب و هوا را نشان می دهد:

ازن زنی :

زدایی و ضد عفونی کردن آب باشد. اگرچه ازن قادر به حفظ سطح میزان ذرات، که داری اثر میکروب کشی هستند نیست. بنابر این ناگزیر به نگه داشتن کلر در غلظت در غلظت های پایین ازن به میزان قابل توجهی موجب کاهش غلظت کلر در آب می شود. در غلظت های بالا نیز ازن می تواند جایگزین مناسبی برای کلر در فرآیند گند

5.0 تا 5.1 kg/mg به عنوان باقی مانده هستیم.

نرخ تعویض آب :

غلظت بالای ذرات جامد حل شده در آب به طور مستقیم نشان دهنده میزان سطح ترکیبات کلر دار است. برای جلو گیری از تولید زباله های زیستی و زنگ زدن اجزای مختلف استخر و جکوزی نرخ تعویض آب مناسب بسیار ضروری و مهم است. اندازه گیری رسانش یک روش موثر برای کنترل نرخ تعویض آب استخر و جکوزی به منظورحفظ سطح کیفیت آب و به حداقل رساندن مصرف آب است. در استخر هایی با نسبت تراکم جمعیت بالا بازیافت گرمایی یک روش بسیار مناسب برای کاهش مصرف انرژی برای گرمایش است

تفاوت های هیتر یا گرمکن های استخر شنا

در گذشته هیتر استخری به عنوان یک آپشن جالب برای استخر شنا شناخته شده بود، اما اکنون به یکی از تجهیزات استخر نسبتاً ضروری تبدیل شده است. زیرا صاحبان استخر همواره  در تلاش برای استفاده از استخر در تمام فصل های سال بوده اند که به کمک هیتر استخری این امر امکان پذیر شده است. با این حال انتخاب و خرید هیتر نامناسب می تواند مشکلات ناخواسته برای تسیسات استخر ایجاده کند و هزینه های اضافی به بار آورد.

هیتر استاندارد یا خانگی

برای نگهداری استخر باید  هر چند روز یکبار آشغال ها و شاخ و برگ درختان روی سطح آب را توسط توری آشغال گیر تمیز کنید. انجام این کار سریع ترن و آسان ترین راه برای حفظ شفافیت آب است. آشغال های شناور روی سطح آب استخر در نهایت ته نشین می شوند و تمیز کردن آن ها سخت تر و زمان بر خواهد بود. شما می توانید با استفاده از توری آشغال گیر و هر وسلیه مفید دیگری که در دسترس است، سطح آب را تمیز کنید. انجام این کار عملکرد سیستم فیلتراسیون را افزایش داده و مقدار کلر مصرفی استخرتان را کاهش می دهد.

هیتر تجاری یا ASME

هیترهای تجاری به صورت خاص برای استفاده های تجاری طراحی شده اند و توسط انجمن مهندسان مواد آمریکا (ASME) ارزیابی شده اند. برخلاف هیترهای خانگی، هیترهای تجاری می توانند به صورت همه روزه و تمام وقت کار کنند. از این رو هیترهای ASME با استفاده از مواد با دوام تر جهت عملکرد مناسب، طراحی و ساخته می شوند.

هیترهایی که در ساخت استخر خانگی استفاده میشوند  در دو نوع مختلف جرقه زنی الکترونیک و میلی ولت می باشند. لذا قبل از خرید باید به تفاوت بین آن ها توجه شود.

سیستم جرقه زنی الکترونیکی

در هیترهای استخری دارای جرقه زنی الکترونیکی، زمانی که نیاز به گرمایش وجود دارد، شمعک توسط جرقه روشن می شود. در این هیترها باید همواره سنسورها فعال باشند و جریان برق برقرار باشد.

سیستم جرقه زنی میلی ولت

در هیترهای دارای سیستم جرقه زنی میلی ولت، از یک شمعک روشن ثابت که زیر یک ژنراتور قرار داده شده است، استفاده می شود. ژنراتور از گرمای ناشی از شعله شمعک برای تولید مقداری توان الکتریکی استفاده می کند. این توان تولیدی برای عملکرد دیگر قسمت های سیستم مورد استفاده قرار می گیرد.