نان در کشور ما جز اولین‌ها در سبد غذایی مردم است و متاسفانه کیفیت نان‌ها آنجور که باید نیست. مصرف سرانه نان در ایران۱۶۴کیلوگرم است این در حالی است که مصرف سرانه نان در اروپا ۱۶۸کیلوگرم است.
بهبود دهنده کلمه‌ای آشنا در صنعت نان می‌باشد.بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان میشود و باعث افزایش ماندگاری نان میشود. در قدیم از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده می‌کردند. بعد از آن از مواد شیمیایی به عنوان بهبود دهنده استفاده می‌کردند اما این روزه از آنزیم استفاده میشود که فاقد مواد شیمیایی است. بهبود دهنده نان به گسترش خمیر کمک میکند هم چنین به ورآمدن خمیر کمک میکند و از خوابیدن خمیر در مرحله تخمیر نهایی و پخت نان جلوگیری می کند. بهبود دهنده ها flour improver ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطاف پذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از میکس کردن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی می شوند. بهبود دهنده ها به نانوا کمک می کند تا محصولی با حجم و شکل ظاهری بهتر و با قابلیت حفظ تازگی بیشتر در طول مدت زمان مصرف تولید نماید. معمولا بهبود دهنده برای خمیرهایی است که خمیرمایه دارند و مدت ور آمدن طولانی دارند و به ازای هر نیم کیلو 2 تا ۳ گرم ریخته میشود .
بیشتر بخوانید :
برخی ازبهبود دهنده ها به شکل ژل هستند : این ژل با غلظت بالای مونو گیلیسیرید موجب بهبود ثبات و مقاومت خمیر،ایجاد بافت یکنواخت ،حفظ رطوبت غیر آزاد برای احساس نرمی بیشتر،کنترل بیاتی ؛ افزایش زمانی ماندگاری نان و…میشود .
برخی به شکل پودر هستند : مصرف این پودر بعلت غلظت بالا بسیار مقرون بصرفه بوده و سبب ایجاد حجم و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزایش نرمی و تازگی وماندگاری محصول نهایی و…میگردد.این پودر برای نانهای سنتی و بربری و سنگک بسیار مناسب بوده و به صرفه می باشد.
یکی از بهترین و طبیعی‌ترین بهبود دهنده‌های نان پوره سیب زمینی آب پز و یا آرد سیب زمینی است. حدودا کمتر از یک بیستم مقدار آرد کافی است. مثلا برای یک کیلوگرم آرد ۵۰ حداکثر گرم پوره یا آرد سیب زمینی مطلوب است. ضمنا خیلی هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده دیگری می‌باشد.
مکانیسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضی از آن ها دارای اثراتی کاملا متفاوت با سایر بهبود دهنده ها هستند. بنابراین قبل از استفاده، شناخت عملکرد آن ها ضروری است. به طور مثال بعضی از بهبود دهنده ها موجب تقویت خمیر و بعضی دیگر موجب کاهش استحکام خمیر می شوند. تقریبا هر نوع ماده ای که به آرد یا خمیر اضافه شود تا حدودی اثربهبود دهندگی خواهد داشت. برای مثال، اضافه کردن مخمر، پوکی، سبکی و خوش خوراکی نان را بهتر خواهد کرد، یا نمک علاوه بر آنکه بر نحوه کار با آرد و خمیر اثر می گذارد، در عین حال عطر و طعم نان را نیز تغییر خواهد داد.
شاید شما نیز اخیرا از کیفیت نان فانتزی های بیرونی راضی نیستید و در پی یافتن راه حلی جهت بهبود کیفیت نان های پخته شده در منزل هستید. برای رسیدن به نتیجه دلخواه می توانید همراه با آرد از ماده ی خشک به نام بهبوددهنده نان فانتزی استفاده کنید. این نوع بهبود دهنده اغلب به صورت پودری بوده و به منظور افزایش کیفیت آرد مورد استفاده در پخت نان فانتزی به کار می رود. بهبوددهنده نان فانتزی با بهتر کردن بافت آرد و بالا بردن حجم آن، روند پخت را بهتر میکند و باعث نرمی و ماندگاری هر چه بیشتر نان فانتزی می شود.
انواع بهبوددهنده نان فانتزی
انواع بهبود دهنده ها به فرم های گوناگونی از جمله پودری، ژل مانند و … به مصرف می رسند. برخی از این بهبود دهنده ها مثل ژل هستند و باعث استحکام بالای خمیر و ایجاد بافت یکدست، حفظ تازگی، نرمی و رطوبت و در نتیجه افزایش طول عمر محصول می شود. نوع دیگر که به صورت پودری می باشد، به علت غلیظ بودن نسبت به نوع اول، بسیار کاربردی تر و مقرون به صرفه تر است. این نوع بهبود دهنده هم با ایجاد بافتی نرم و مطلوب، پروسه فرایند پخت را بهبود می بخشد. البته برای پخت نان های سنتی نیز از این نوع بهبود دهنده استفاده می شود. علاوه بر این دو مورد، بهبود دهنده های ارگانیک نیز مثل آرد یا پوره سیب زمینی می توانند بسیار مفید واقع شوند. لذا با توجه به تنوع موجود در انواع بهبوددهنده نان فانتزی عملکرد و میزان تاثیرگذاری آن ها هم متفاوت از هم خواهد بود. لذا پیش از انتخاب هر کدام و مصرف آنها بایستی شناخت مناسب و دقیقی نسبت به هر یک کسب نمایید. به طور مثال برخی از آن ها برای تقویت خمیر بهتر و کاربردی تر هستند و برخی دیگر ممکن است باعث کاهش استحکام خمیر شوند.
بیشتر بخوانید :
فرق بهبوددهنده با خمیر مایه
بهبود دهنده برای آن دسته خمیرهایی مورد استفاده قرار می گیرد که دارای خمیر مایه بوده و مدت زمان ور آمدن شان زیاد است. مقدار افزودن بهبود دهنده برای هر ۰.۵ کیلو تقریبا ۳ گرم می باشد. این در حالی است که خمیر مایه به منظور بهبود فرایند تخمیر به خمیر افزوده می شود و به افزایش حجم آن نیز کمک می کند. در حقیقت می توان گفت خمیر مایه جزئی جدانشدنی در پخت و تولید نان محسوب می شود، اما اضافه کردن بهبود دهنده به نان الزامی نبوده و صرفا به منظور بالا بردن کیفیت نان مورد استفاده قرار می گیرد. امروزه در برخی از کشورها نظیر ایران به دلیل تکنولوژی ضعیف آسیاب ها و تجهیزات تولید کننده، آردها کیفیت مطلوبی ندارند. لذا بیشتر نانوا ها از سست و بی کیفیت بودن آردها گله و شکایت دارند. از این رو استفاده از بهبود کننده تا حد زیادی می تواند این مشکل را برطرف نموده و موجب رضایت نانوا و مشتری از نان تولید شده گردد.
امروزه شرکت های زیادی در ضمینه فروش پودر کاکائو فعالیت میکنند ازین شرکت ها میتوان به نام های زیر اشاره کرد :
شرکت هرشی که یک شرکت آمریکایی در ضمینه تولید پودر کاکائو هرشی است که فعالیت خود را از سال ۱۸۹۴ شروع کرده است و در ضمینه تولید انواع مختلف شکلات , کارامل , کره بادام زمینی و… است.شرکت هرشی اولین شرکت آمریکایی بود که فرمول تولید
شکلات شیری را بهبود بخشید و شکلات شیری تهیه شده از کپک را معرفی کرد . این شکلات گران،خوشمزه و برای مدت طولانی تازه بود.
شرکت تولید پودر کاکائو خاچیک یک شرکت ایرانی است که پودر کاکائو در بسته های ۱۰۰ گرمی عرضه میکند و از کیفیت بالایی برخوردار است.
شرکت تولید پودر کاکائو فرمند: این شرکت شناخته شده که در اصل متعلق به شرکت شکلات پرند است، در زمینه تولید
بیشتر بخوانید :
انواع شکلات، تافی، ژله و دیگر تنقلات شیرین فعالیت میکند. فرمند محصولات خود را
به بیش از ۱۴ کشور جهان مانند امارات متحده عربی، ترکمنستان، بحرین، افریقای
جنوبی، عراق، چین، تایلند، روسیه و .. صادر میکند.
شرکت تولید پودر کاکائو هانی کو: شرکت فرآورده های آردی و غذایی بهنان گندم با نام تجاری هانی کو
فعالیت خود را از سال۱۳۷۵درشهرک صنعتی صفادشت کرج با تولید بهبود دهنده ها، پودر کاکائو ، خمیر پیتزا و بیکینگ پودر آغاز نمود.
اسید سیتریک یک ماده نگهدارنده، امولسیفایر، طعم دهنده و تسریع کننده است که به طور گسترده ای در بسیاری از صنایع به خصوص در مواد غذایی، آشامیدنی، دارویی، محصولات آرایشی و بهداشتی کاربرد دارد. اسید سیتریک به طور گسترده در گونه های جانوری، گیاهان و میوه ها وجود دارد. این اسید بی رنگ، بی بو و بسیار محلول در آب است.
آیا می دانستید که به دلیل پایین بودن قیمت و سهولت در تولید، فروش اسید سیتریک در صنایع غذایی به عنوان یک ماده افزودنی بسیار مورد استفاده قرار می گیرد؟ این اسید با اضافه شدن به مواد غذایی و نوشیدنی ها طعم تند و ترش می بخشد که باعث افزایش اشتها و افزایش طعم می شود. برخی از شرکت ها از آن برای تهیه محصولات غذایی خود مانند شیرینی و نوشابه استفاده می کنند. مثلا در نوشابه ای که میخورید و یا کیک و شیرینی هایی که شاید همین الان هم در حین خواندن این مقاله با چای نوش جان میکنید هم اسید سیتریک وجود دارد.
حتما بخوانید :
این اسید بیشتر در شیرینی های ترش به شکل یک پودر سفید خوب که به عنوان "نمک ترش" نیز شناخته می شود، کاربرد دارد. برخی از افراد به طور خاص آن را به غذای خود اضافه می کنند تا طعم غذا تغییر پیدا کند. علاوه بر استفاده از آن به عنوان یک افزودنی، اسید سیتریک به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. با افزایش اسیدیته، شرایط کم pH تولید شده از رشد باکتری ها و قارچ ها جلوگیری می کند. بنابراین عمر غذا یا نوشیدنی را طولانی تر می کند. همچنین از تخریب مواد غذایی به ویژه کنسرو جلوگیری می کند. هم چنین از آن، به عنوان طعم دهنده در تهیه و تولید ویتامین C به شدت استفاده می شود.
پودر کاکائو از خواص بسیار زیادی برخوردار می باشد و یکی از دلایل استقبال خیلی زیاد از این محصول نیز خواص بسیار ویژه آن است. اصلی ترین خاصیت های این پودر به شرح زیر می باشد:
قطعا با مطالعه خواص متعدد پودر کاکائو به مصرف آن ترغیب خواهید شد ولی شما باید یک نکته را نیز در نظر داشته باشید. قطعا این محصول علاوه بر تمام خواصی که دارد، اگر در مصرفش افراط شود می تواند آسیب زا عمل کند.
حتما بخوانید :
پس پیشنهاد می شود که در جهت مصرف صحیح پودر کاکائو حتما با پزشک متخصص تغذیه مشورت داشته باشید و از ایشان بخواهید تا بهترین طریق مصرف این پودر را در اختیار شما قرار دهد.
پودر کاکائو خاصیت آنتی اکسیدان خیلی زیادی دارد و این امر می تواند به مقاوم سازی بدن شما در برابر کثیری از بیماری ها بسیار کمک کند.
این پودر می تواند به تنظیم فشار خون شما کمک کند و از سکته های قلبی و مغزی تا حد ویژه ای جلوگیری نماید.
پودر کاکائو تلخ می تواند افزایش دهنده میل جنسی در بانوان و آقایان باشد. همچنین نوع تلخ این پودر برای افرادی که تمایل به کالری سوزی و کاهش وزن دارند نیز خیلی مناسب است.
پودر کاکائو جریان خون به مغز و طبیعتا عملکرد مغز را بهبود می بخشد و این امر به منزله آن است که باعث تقویت حافظه و همچنین باعث جلوگیری از ابتلا به آلزایمر می شود.
این محصول هورمون شادی در بدن ترشح می کند و خاصیت ضد افسردگی دارد. در کل شکلات خیلی تاثیر خوبی بر روی خلق و خوی شما می گذارد.
پودر کاکائو سیستم ایمنی بدن شما را تا حد زیادی تقویت می کند و این امر باعث می شود تا بدن شما در برابر کثیری از بیماری ها کاملا مقاوم گردد.
مصرف این پودر در جهت بالا بردن سطح انرژی نیز می تواند انتخاب بسیار منطقی باشد.
منبع : جهان شیمی