روش تولید پنیرها :

آماده سازی و انعقاد شیر جهت تولید پنیرها : با عمل انعقاد و لخته کردن شیر برای پنیرسازی در واقع می توان از ترکیبات غیرفعال شیر مثل پروتئین های کازئین را رسوب داده که یک عمل تغلیظ خواهد بود.

عمل انعقاد شیر جهت تولید پنیرها به ۳ طریق ممکن است: 

الف – با تلقیح کشت باکتری های لاکتیک پس از ۵ تا ۱۶ ساعت در حرارت مطلوب انکوباتور گرمخانه) اسید لاکتیک تولید شده سیستم پروتئین های شیر را به نقطه ایزوالکتریک که حدود ۴ / ۶ است رسانده و شیر به صورت لخته در می آید.

این نوع لخته را لخته اسیدی ترش مینامند.

ب- با افزودن آنزیمهای لخته کننده شیر به ویژه رنین که نام تجاری آن رنت می باشد و مخلوطی از آنزیم های رنین و پپسین هست در حد تعیین شده به شیر پاستوریزه و خنک شده تا ۳۲ درجه سانتی گراد پس از ۳۰ تا ۴۵ دقیقه لخته شیر ظاهر می گردد که مکانیزم آن شکستن پیوند پپتیدی بین اسید آمینه ۱۰۵ و ۱۰۶ کاپاکازئین است که با این عمل بقیه پروتئین های کازئین به ویژه به کازئین با حساسیتی که به یون Car موجود در شیر دارد در معرض این یون رسوب و بصورت ژله لخته می گردد.

ج- با افزودن اسیدهای آلی خوراکی مثل اسید لاکتیک، اسید سیتریک و اسید استیک و رساندن سیستم پروتئینی به نقطه ایزوالکتریک، شیر لخته می گردد.

بریدن یا شکستن لخته :

برای اکثر پنیرها معمولا پس از تشکیل لخته با چاقوهای سیمی (استیل ضدزنگ) که فاصله سیم ها در یک سطح معین بین ۰ / ۵ تا ۵ سانتی متر است با چند جهت برش در ظرف یا تانک دوجداره ای که قبلا شیر را در آن لخته کرده اند، در جهت طولی و عرضی تانک دوجداره برش داده و لذا لخته را به صورت لخته های کوچک مکعبی به همان ابعاد برش میدهند و هر چه قطعات لخته های مکعبی شکل بزرگتر باشد رطوبت پنیر ساخته شده نهایی بیشتر خواهد شد

حرارت دادن و یا پختن لخته ها :

منظور از پختن لخته ها حرارت دادن آنها در سرم جدا شده بین درجه حرارت ۳۲ تا ۴۷ درجه سانتی گراد و گاهی تا ۵۴ درجه سانتی گراد برای تهیه پنیرهای سوییسی تا با انقباض لخته های کوچک مکعبی در سرم خود آب بیشتری از آنها گرفته شده و لذا پنیر تولیدی نهایی بافت سفت تری با رطوبت کمتری پیدا می کند

جمع کردن و بهم پیوستن لخته ها :

در این حالت لخته ها را بر روی همدیگر انباشته می کنند که معمولا برای اکثر پنیرها در دو طرف تانک پنیر انجام میدهند. تا ضمن تولید اسید لاکتیک بیشتر در کوره لخته ها سرم بیشتری خارج گردیده و بافت لخته نیز با گرم شدن تا ۴۷ درجه به طور تدریجی سفت و کش دار شود.

معمولا برای اکثر انواع پنیرها به ویژه پنیرهای چدار و موزارلا و امثالهم این عمل را انجام میدهند. در مورد پنیر چدار توده لخته بهم پیوسته در دو طرف تانک دوجداره را به صورت قالب های چند کیلویی برش داده و با افزایش تدریجی درجه حرارت قالب ها را از یک پهلو به پهلوی دیگر گردانده تا بافت مطلوب کش دار با اسید لاکتیک مناسب در آنها تولید گردد