ترکیب افزودنی ها سوسیس :

فسفات ها مؤثرترین افزودنی ها و مواد شیمیایی برای حل نمودن پروتئین های عضلانی در سوسیس ها هستند.

مخلوط های خاصی از فسفات که عمدتا دارای دی فسفات هستند برای سوسیس های امولسیونی تهیه شده و طی خرد کردن به سرعت بر روی پروتئین ها عمل میکنند، به گونه ای که طی ۷ تا ۱۲ دقیقه زمینه مناسب برای تشکیل امولسیون را فراهم می نمایند.

نمک همراه با فسفات ها عمل کرده و در ابتدای فرایند خرد شدن اضافه میشود. مقدار نمک در سوسیسی های پخته متغیر است اما باید بیشتر از ۱۲ گرم در هر کیلوگرم محصول باشد تا پروتئین را فعال سازد.

سوسیس های پخته و دیگر فرآورده های گوشتی است. نمک اسیدهای خوراکی و عمدتاً سیترات  سدیم ، در ترکیب با نمک استفاده میشود.

اسید اسکوربیک در سوسیس :

اسید آسکوربیک به مقدار ۰/۴ تا ۰/۶ گرم و آسکوربات و اریتروبات به مقدار ۰/۵ تا ۰/۷ گرم در هر کیلوگرم به فرآورده اضافه میشوند. مقادیر بیشتر اسید آسکوربیک یا اریتروبات می تواند سبب سبز شدن محصول شود در حالی که اسید آسکوربیک یا آسکوربات عمر ماندگاری را بهبود میدهد.

آسکوربیک اسید ، ایجاد اکسید نیتریک را که برای شکل گیری نیتروزومیوگلوبین ضروری است، سرعت میبخشد و نیتریت باقی مانده را مستقیماً به اکسید نیتریک احیاء کرده و بنابراین رنگ را در فرآورده پایانی پایدار میسازد.

مراقبت هایی باید انجام گیرد تا از تماس مستقیم اسید اسکوربیک با نیتریت جلوگیری شود زیرا این دو ترکیب بلافاصله با یکدیگر واکنش داده و گاز بسیار سمی تولید می کنند.

وقتی گلوکونو دلتالاکتون یا اسید سیتریک اضافه میشوند، pH خمیر سوسیس کمی کاهش یافته که مقدار اکسید نیتریک حاصل از اسید نیتروز را افزایش میدهد.

ایزوله پروتئین سویا در سوسیس :

ایزوله یا کنسانتره پروتئین سویا عامل ایجاد بافت و سفتی بوده و ایزوله آن چربی را نیز به صورت مؤثری امولسیون می کند. پروتئین های سویا با قابلیت ژل شدن زیاد باید ابتدا با آب مخلوط شده تا کاملاً هیدراته شوند و سپس به گوشت و چربی اضافه شوند.

ادویه در سوسیس :

ادویه ها، عصاره آنها، گیاهان علفی و پروتئینهای گیاهی هیدرولیز شده را نیز به منظور ایجاد طعم مناسب اضافه مینمایند

صمغ در سوسیس :

کاراگینان معمولا در مقادیر ۱ تا ۳ گرم در هر کیلوگرم در فرمولاسیونهایی که مقادیر زیادی آب دارند، بکار میرود تا ظرفیت نگهداری آب را افزایش داده و از خروج عصاره در فرآورده های بسته بندی شده جلوگیری نماید.

چه زمانی فیلتر استخر را بکواش کنیم؟

این سوال بدون شک یکی از سوالات بسیار رایج و مهمی است که درباره نگهداری استخر مطرح می شود. اطلاع از زمان دقیق بکواش فیلتر شنی و یا فیلتر دیاتومه (DE) استخر، جهت حفظ سلامت آب و تجهیزات استخر، بسیار مهم و حیاتی است. تشخیص زمان بکواش فیلتر ساده است و چند روش مختلف برای آن وجود دارد. که در ادامه به نوضیح آن می پردازیم.

بکواش چیست؟

در عملیات فیلتر استخر، بکواش به عملی گفته می شود که طی آن آب در جهت عکس حالت فیلتراسیون از درون فیلتر و بستر آن می گذرد تا بر اثر فشار آب آشغال های گیر کرده درون بستر فیلتر از طریق شیر چندراهه وارد مسیر فاضلاب شده و فیلتر کاملا تمیز گردد.

جریان آب

فلومتر یا جریان سنج یک دستگاه ساده است که در تاسیسات استخر های امروزی استفاده می شود و به کمک آن می توان نرخ جریان گالن بر دقیقه (GPM) عبوری از لوله های سیستم گردش آب استخر را اندازه گیری کرد تا از سلامت فیلتر اطمینان یابیم. به عنوان مثال، اگر نرخ جریان نرمال استخر شما 30GPM است و مقدار نرخ جریان اندازه گیری شده توسط فلومتر 20GPM است، باید سریعا جهت بکواش فیلتر اقدام کنید.

فشار P.S.I

افزایش فشار آب درون فیلتر به اندازه 1⁄3 یا 1⁄4 فشار آب "حالت تمیز فیلتر"، نشان دهنده کثیف شدن فیلتر و نیاز به بکواش می باشد. پوند بر اینچ مربع یا psi یک واحد استاندارد اندازه گیری فشار و رایج ترین عامل مورد استفاده جهت تشخیص زمان بکواش فیلتر استخر می باشد. جهت اندازه گیری فشار آب درون فیلتر از گیج فشار یا مانومتر استفاده می شود. روی صفحه گیج فشار به صورت واضح در جه بندی شده است که معمولا از صفر شروع شده و تا 50 یا 60Psi ادامه می یابد. فشار حالت تمیز فیلتر برای هر استخر متفاوت بوده و به متغییرهایی چون اندازه فیلتر، قدرت پمپ و هد مورد نیاز بستگی دارد

TDS آب استخر، نشان دهنده شفافیت آب

اندازه گیری مجموع جامدات محلول (TDS) در آب استخر می توان شفافیت آب و یا عدم شفافیت آن را که ناشی از ذرات معلق است اندازه گیری کرد. این اندازه گیری میزان کثیفی آب براساس قسمت در میلیون (PPM) می باشد. در شروع به کار استخر با آب تازه، نباید TDS آب بیشتر از 2000PPM باشد، زیرا در مقادیر بالاتر مواد شیمایی ضدعفونی کننده مانند کلر، اثربخشی خود را از دست می دهد. رایج ترین روش اندازه گیری TDS بررسی آب از نظر کدروت ظاهری یا آزمایش آب است.

افزودنی های شیمیایی مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی

افزودنیها مواد شیمیایی ترکیبی هستند که برای افزایش ماندگاری خوراکیها در صنایع غذایی مورد استفاده قرار می گیرند. افزودنی های شیمیایی با کاهش یا حذف میکروارگانیسم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند آنها را برای مدت طولانی سالم نگه می دارند.

افزودنی های شیمیایی رایج در مواد غذایی

نیترات و نیتریت

نیترات و نیتریت افزودنی های شیمیایی هستند که با خواص آنتی باکتریال، مواد غذایی را از باکتریهایی مانند بوتولیسم محافظت می کنند. با اینحال تحقیقات نشان داده است که این مواد برای سلامتی انسان ها خطرناک هستند زیرا نیتریت ها با برخی از آمینواسیدهای خاص موجود در دستگاه گوارش واکنش داده و نیتروسیامین ها را تشکیل می دهند که به عنوان مواد سرطانزا شناخته شده هستند.

سولفیت ها و دی اکسید سولفور

سولفیت ها و دی اکسید سولفور افزودنی های شیمیایی با خواص آنتی باکتریال هستند که در درجه اول به عنوان مواد نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرند. سولفیت ها عمدتاً در میوه های خشک و شراب قرمز و بعضی مواقع در مارک های خاصی از آب میوه ها وجود دارند.

آلژینات ، پروپیلن گلیکول آلژینات

آلژینات یک ترکیب طبیعی است که از جلبک دریایی استخراج می شود و به عنوان ماده قوام دهنده و تثبیت کننده کف در مواد غذایی استفاده می شود. با این حال ، پروپیلن گلیکول آلژینات یک ماده اصلاح شده و یکی از افزودنی های شیمیایی است که می تواند عوارض متعددی در انسانها ایجاد کند

آسپارتام

این ترکیب یکی از افزودنی های شیمیایی مضری است که تحقیقات نشان داده در راستای حفظ منافع عمومی نباید در صنایع غذایی مورد استفاده قرار بگیرد. آسپارتام ترکیبی از اسیدهای آمینه و متانول است. این ترکیب شیمیایی ممکن است باعث ایجاد سرطان و سایر مشکلات مرتبط با سلامتی شود ، اگرچه برای تأیید این مسئله نیاز به مطالعات بیشتر است.

آسپارتام به عنوان شیرین کننده مصنوعی یکی از افزودنی های شیمیایی است که به جای شکر در غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می گیرد این ماده در نوشابه ها و نوشیدنی های مخلوط و بسیاری از دسرهای کم کالری و فرآوری شده وجود دارد

مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی

مواد شیمیایی ساختار اصلی همه چیز در این دنیا هستند و تمام موجودات زنده و غیرزنده از مواد شیمیایی تشکیل شده‌اند. مواد شیمیایی طبیعتا بخش عمده‌ای از خوراکی‌ها را نیز تشکیل می‌دهند مواد شیمیایی موجود در مواد غذایی اغلب برای سلامتی موجودات زنده و انسان بی‌ضرر هستند که از بین آن‌ها می‌توان به مواد مغذی مانند کربوهیدرات‌ها ، پروتئین ، چربی و فیبر اشاره کرد.

شیرین کننده‌های مصنوعی

شیرین کننده‌های مصنوعی مواد شیمیایی هستند که برای شیرین کردن غذا یا نوشیدنی‌ها به جای قند طبیعی مورد استفاده قرار می‌گیرند. ساکاروز که یک شیرین کننده طبیعی به دست آمده از نیشکر است کالری بسیار بالایی دارد و در مقادیر بالا برای سلامتی خطرناک است بنابراین با شیرین کننده هایی مصنوعی جایگزین می شود که برخی از آن‌ها در ادامه آمده‌اند.

آسپارتام

آسپارتام شیرین کننده مصنوعی دیگری است که استر متیله دی پپتید فنیل آلانین یا آسپارتیک اسید است و تقریبا ۲۰۰ برابر شیرین تر از قند است. بنابراین مقادیر خیلی کمی از این ماده در غذاها و نوشیدنی‌ها استفاده می‌شود و کالری آن تقریبا صفر است.

سوکرالوز

سوکرالوز قند مصنوعی دیگری است که ساخته دست بشر است و مشتق تری کلرو قند طبیعی یا ساکاروز است . این ماده تقریبا دو برابر شیرین تر از ساکاریدها و ۳۲۰ تا ۱۰۰۰ برابر شیرین تر از قند است.

یکی از ویژگی‌های اصلی سوکرالوز این است که در جریان خون تجزیه نمی‌شود بنابراین هیچ کالری ندارد. سوکرالوز یک ترکیب پایدار است که می‌تواند در پخت و پز محصولات غذایی که ماندگاری طولانی مدت دارند، استفاده شود.

ساخارین

ساخارین اولین شیرین کننده ای بود که توسط انسان اختراع شد. این ماده یک شیرین کننده مصنوعی بسیار قوی است ولی از نظر ارزش غذایی و کالری صفر است. ساخارین ۵۰۰ برابر شیرین تر از قند طبیعی است.

مواد نگهدارنده غذایی

به دلیل رشد میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی همه محصولات غذایی پس از مدتی فاسد شده و از بین می‌روند. این روند را می‌توان با استفاده از مواد شیمیایی نگهدارنده کنترل کرد و به تاخیر انداخت. برخی از مواد نگهدارنده طبیعی مانند نمک ، شکر و برخی روغن‌ها (مانند روغن نباتی) به طور گسترده در فراوری غذاها مورد استفاده قرار می‌گیرند.